期刊简介
本刊以报道生物科学、医学、卫生学、免疫学、血液学、微生物学、病毒学、生物化学、遗传学、分子生物学、医学实验室管理学等学科的基础研究和实验诊断方法学为重点，选登的文章包括医学各个方面的科研成果、工作经验和体会以及有关方面的国内外进展和发展趋势、新技术和新产品的研制等，包括论著、实验技术；综合报道；研究简报、经验交流； 仪器维护与排障；质量控制；综述、讲座、译文；检验与临床; 书评、书讯等。内容丰富，具有较强的专业性和实用性。在广大专家、学者、作者、读者和广告厂商的热情支持下，通过长期不懈的努力，本刊已成为一个在检验医学领域具有重要影响的学术性刊物。继本刊成为中国科技论文统计源期刊（中国科技核心期刊），且被中国科技论文与引文数据库等10多家国内大型检索系统收录以来，近年先后被美国化学文摘社《化学文摘》，美国《剑桥科学文摘（自然科学）》，波兰《哥白尼索引》，英国《农业与生物科学研究文摘》，美国《乌利希期刊指南》国际著名检索系统收录。近期又被英国《全球健康》大型数据库列为收录期刊。
科学油炸：健康与美味的平衡术
时间：2025-06-18 15:30:11
在厨房里，油炸食品的香气总能勾起食欲，但背后隐藏的健康隐患却常被忽视。如何让金黄酥脆的外表与内在健康达成平衡？科学的方法能破解这一难题。
高烟点油品：厨房的“防火墙”
油脂的烟点是决定油炸安全的第一道门槛。当油温超过烟点，不仅会产生呛人油烟，还会分解出有害物质。花生油和茶籽油的烟点普遍超过200℃，如同为锅中的高温筑起一道防火墙。相比之下，橄榄油（未精炼）或黄油烟点较低，更适合低温烹饪。实验室数据显示，反复使用5次的油脂，过氧化值可能飙升8倍，因此家庭用油建议限制在3次以内，且每次需过滤残渣。
竹筷测试法：温度控制的“天然传感器”
精准控温是减少营养流失的关键。将干燥的竹筷插入油锅，若周围冒出均匀的小气泡（约170℃），便是食材下锅的理想时机。这一传统方法结合了科学原理：竹筷的孔隙结构对温度变化敏感，气泡现象实为水分蒸发的直观反映。温度过高会导致蛋白质焦化，而不足则使食物吸油过多。
预处理技巧：锁住营养的“金钟罩”
食材表面的水分是吸油的“帮凶”。肉类可先用蛋清或淀粉包裹，形成保护层；根茎类蔬菜则建议先焯水去除部分水分。这类预处理能将吸油量降低30%以上，同时保留内部营养素。
分段油炸：时间管理的“双保险”
高温快炸与低温慢焙结合，可兼顾口感与健康。例如炸鸡腿时，先以170℃定型锁住肉汁，再转150℃慢炸至内部熟透。分段控温避免外焦里生，减少致癌物丙烯酰胺的生成。
配餐策略：代谢调节的“缓冲剂”
油炸食品搭配高纤维食材（如杂粮、绿叶菜），能延缓油脂吸收。五谷杂粮中的膳食纤维像海绵般吸附部分脂肪，而深色蔬菜的抗氧化成分可中和自由基。药膳智慧中，山楂、陈皮等食材也能促进脂质代谢。
油烟管理：呼吸系统的“隐形护盾”
高温产生的PM2.5油烟颗粒对肺部危害不亚于雾霾。使用深口锅减少油面暴露，或加盖短暂焖炸，能降低60%以上的油烟扩散。事后及时开窗通风，并开启抽油烟机至结束后5分钟。
心理调节：可持续饮食的“润滑剂”
家庭主妇在烹饪时易因琐事焦虑，而压力会加剧对高油食物的渴望。每日留出15分钟进行瑜伽或太极，通过呼吸调节平衡身心。规律的作息同样重要，睡眠不足会导致味觉敏感度下降，无形中增加重口味需求。
科学油炸的本质，是在美味与健康间寻找动态平衡。从油品选择到心理调节，每个环节都像齿轮般紧密咬合。当技术遇上智慧，油炸食品也能成为健康饮食拼图中合理的一块。